KIMIA BAHAN ALAM UNTUK MAKANAN, MINUMAN DAN PENYEDAP RASA

           Pada makanan atau minuman olahan yang sering kita konsumsi pasti mengandung komposisi yang berbeda dan beraneka ragam. Penggunaan bahan kimia pada produk olahan sangat sering kita jumpai. Seperti yang digunakan sebagai pengawet, pewarna, bahkan penyedap rasa pada makanan atau minuman.

1. Asam benzoat

Struktur Asam Benzoat

Asam benzoate ini digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat menghancurkan sel-sel dari mikroba. Asam benzoate ini berkerja efektif pada pH 2,5 – 4 atau dalam keadaan asam. Bentuk dari asam benzoate ini yaitu Kristal padat, tidak berwarna, tidak berbau, sedikit larut dalam air, tetapi sangat mudah larut dalam etanol, benzene dan aseton. Jumlah asam benzoate yang diperbolehkan pada produk makanan dan minuman yaitu 600 mg/kg. Asam benzoate ini tidak terlalu berbahaya bagi tubuh dikarenakan tubuh akan mengalami proses detoks sehingga tidak akan terjadi penumpukan asam benzoate ditubuh. Asam benzoate ini didalam tubuh akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat kemudian akan dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urin. Umumnya asam benzoate ini digunakan untuk mengawetkan makanan seperti kecap, selai, saos, dll.

Asam benzoate secara alami dapat ditemukan pada rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.

     2. Asam sitrat

Struktur Asam Sitrat

Asam sitrat ini banyak terdapat pada buah dan sayuran. Pada industry makanan dan minuman mempergunakan asam sitrat untuk berbagai keperluan karena kelarutan asam sitrat yang relatif tinggi, tidak beracun, dan menghasilkan rasa asamyang disukai. Tetapi asam sitrat juga banyak digunakan pada produk olahan sebagai pengawet, mencegah rusaknya warna dan aroma, menghambat terjadinya oksidasi, dll.

Asam sitrat ini dapat digunakan sebagai pengawet dikarenakan ion sitrat nantinya akan bergabung dengan ion logam membentuk suatu garam sitrat dan akan mengait ion logam pada suatu senyawa. 
Asam sitrat alami terdapat pada buah jeruk.

      3. Kalium sorbat

Kalium sorbat ini merupakan suatu garam sintetis yang dihasilkan dari asam askorbat. Kalium sorbar ini banyak ditemukan pada saos, keju, yoghurt, cemilan,  buah kering, dll. Yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri dan juga memperlama terjadinya perubahan rasa dan warna pada suatu produk.

Kalium sorbat yang digunakan sebagai pengawet ini tentunya memiliki efek samping yaitu migraine, menurunkan system imun tubuh, gatal pada saluran pencernaan dan nyeri pada lambung. 

      4. BHA dan BHT

BHA merupakan singkatan dari Buthyl HidroxyAnisole dan BHT merupakan singkatan dari Buthyl HydroxyToluen. Kedua pengawet ini merupakan pengawet yang paling sering dijumpai pada produk olahan. Contohnya yang terdapat pada sereal, cemilan, permen karet, mentega serta makanan-makanan yang dipanggang. Pengawet ini dapat menimbulkan efek samping yang berbahaya jika dikonsumsi terus menerus yang akan menyebabkan timbulnya penyakit seperti kanker dan tumor. 

      5.  TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone)

TBHQ ini banyak digunakan sebagai bahan pengawet diproduk makanan instan yang dijual dipasaran.  Contohnya terdapat pada mie instan, cemilan,minuman, dll. TBHQ ini memiliki efek samping yang berbahaya yaitu dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak serta keguguran pada ibu hamil. TBHQ ini juga dapat mempengaruhi kemampuan untuk hamil, asma dan penyakit jantung.

     6. Kurkumin

Struktur Curcumin

Kurkumin merupakan senyawa yang memberikan warna kuning salah satunya pada kunyit sehingga kunyit banyak digunakan sebagai pewarna kuning alami pada makanan dan minuman. Kurkumin ini juga memiliki bau yang khas itulah sebabnya kurkumin juga sering digunakan sebagai penyedap rasa. Tetapi kurkumin ini akan mengalami degradasi menjadi vanillin, asam vanilat, aldehid ferulat, asam ferulat dan 4-vinilguaiakol jika terkena cahaya.

      7.   Daun pandan

Daun pandan ini mengandung senyawa klorofil, saponin, polifenol, dan alkaloid. Karena adanya kandungan klorofil yang memberikan warna hijau membuat daun pandan ini digunakan untuk pewarna alami pada kue dan juga sebagai penambah aroma karena memiliki aroma yang wangi.

      8.   MSG (Monosodium Glutamat)

MSG ini biasa digunakan sebagai penyedap rasa yaitu dapat menambah rasa makanan menjadi lebih gurih. MSG ini merupakan garam mineral dari asam glutamate yang mana merupakan asam amino penyusun protein. Karena adanya gugus amino inilah MSG dapat digunakan sebagai penyedap rasa.

Umumnya penyedap makanan ini masyarakat menggunakan yang alami seperti bawang.

PERMASALAHAN :

    1.  BHA dan BHT memiliki perbedaan pada gugus metoksi pada BHA dan toluene pada BHT dan keduanya digunakan sebagai pengawet makanan. Apakah dengan adanya perbedaan salah satu gugus yg terikat pada cincin benzen itu mempengaruhi tingkat kelamaan pengawet pada makanan tersebut?

      2.  Kunyit mengandung senyawa kurkumin yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa. Apakah struktur dari kurkumin ini yang mempengaruhi fungsi kerja kunyit sebagai penyedap rasa ? Jelaskan !

      3. TBHQ yang digunakan sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan keguguran pada ibu hamil. Apakah dipengaruhi oleh rusaknya struktur dari TBHQ tersebut yang memberikan efek samping bagi tubuh?